Eigentlich ist Stifado ein traditioneller Eintopf aus der griechischen Küche. Dort, in der nördlichen Bergregion wird das Gericht gegen Kälte verspeist.
Mein Bruder hat vor Jahren das Rezept aus Griechenland mitgebracht.
Wichtig ist die Zugabe von Zimtstangen und etwas Nelke. Es schmeckt aromatisch und lässt sich abgesehen von der sanften, langen Garzeit schnell zubereiten. Am besten am Tag davor, dann ziehen die Gewürze richtig durch.
Das Gericht wird eigentlich mit Rindfleisch zubereitet, ich nehme gerne dazu Wild. Schweinefleisch eignet sich wegen der langen Garzeit nicht.
Ich nehme 700 g Wadenfleisch vom Hirsch
schneide es in grobe Stücke (größer als Gulasch) mariniere es ein paar Stunden mit Grappa.
In der Zwischenzeit schneide ich
2 Fleischerzwiebeln
4 Karotten,
viertel Knolle Sellerie,
wenn vorhanden auch eine Petersilienwurzel oder Pastinake und
1 Lauchstange in grobe Würfel
ein kleines Stück Wammerl in kleine Würfel.
Das Fleisch abtropfen lassen und in Rapsöl ,mit den Wammerlwürfel gut anbraten und in einem Topf warm stellen.
Nun die Zwiebel braun anbraten, das Gemüse dazu bis es Farbe bekommt.
2 Eßl. Tomatenmark mit anrösten.
1 TL Zucker dazu und alles mit ca. 300ml gutem Rotwein aufgießen, den Grappa dazu und eine Tasse Brühe oder Wildfond und einen Schuss Wasser.
Dies alles zum Fleisch geben.
Nun würzen mit: Salz, Pfeffer, ein paar zerdrückten Wachholderbeeren, 1 kleine Stange Zimt, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Biozitronenschale ( mit Kartoffelschäler abschälen), 1 Pr. geriebene Nelke, etwas Knoblauch, 1 Eßl. Honig, Thymian und Rosmarin.
( Da wir selbst das Wild zerteilen und ich jede Menge Knochen habe, lege ich eigentlich immer ein Stück Knochen mit in die Soße, um das Aroma zu verstärken. Beim Rindfleischeintopf lege ich auch mal ein Stück Ochsenschwanz dazu.)
Nun den Backofen auf 160 Grad anwärmen und den Topf mit gut schließendem Deckel für ca. eine Stunde in den Ofen schieben.
Wer keine Lust auf Beilagen kochen hat, gibt ein paar grob gewürfelte festkochende Kartoffel gleich mit dazu und ist dann eigentlich schon fertig.
Ich mach lieber Buabaspitzla ( Bubenspitzchen) dazu.
(Ein typisches altes Allgäuer Gericht, dass man natürlich auch mal ohne Fleisch essen kann z. B. mit Apfelmus oder Sauerkraut. )
Dazu 4 halbmehlige Kartoffel in der Schale weich kochen. Schälen durch die Presse drücken oder stampfen, abkühlen lassen.
Dann 2 Eier, Salz, Pfeffer, 1TL Backpulver und 1 Eßl. Quark oder Frischkäse und soviel Mehl dazu, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt.
Aus dem Teig sofort fingerdicke Nudeln formen und in kochendes Salzwasser geben. Abschöpfen und in kaltes Wasser legen in das man 1 Eßl. Öl gegeben hat. So kleben die dicken Nudeln nicht zusammen.
Später abgießen und kurz vor dem servieren in Butterschmalz anbraten.
(Das kann prima auch schon am Vortag vorbereitet werden.)